潮州菜
|
|---|
| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
| 潮州菜烹饪技艺 | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 广东省潮州市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 1517 |
| 编号项目 | Ⅷ—271 |
| 登录 | 2021年 |
| 潮州菜 | |||||||||||||||||||
| 汉语 | 潮州菜 | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||||||||||||
| 潮汕菜 | |||||||||||||||||||
| 汉语 | 潮汕菜 | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
潮州菜（简称潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於广东省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。
學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。[註 1] 因為與海洋的距離不同，傳統廣府菜比較少有魚類，即使有也是以河鮮為主，傳統潮州菜則是以海鮮為主。另外，廣府菜很注重老火湯，即使免費供應的例湯也是老火例湯，而潮州菜則不太注重老火湯。宴會時，廣府人是「無雞不成宴」，而潮州人是「無鵝不成席」。[2]
历史
最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》[參 1]可见当时潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了鹽、醋、花椒与苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[參 2]可见潮州菜中海鲜由来已久。
特色
潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現[5]；除此以外亦酷愛滷味。
潮菜與閩菜一樣重汤轻油，愛好湯羹類食物[參 3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為汤菜[參 4]，其中咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤[參 5]，且素菜荤做、见菜不见肉。
最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，饭前饭后均会應用工夫茶。
菜式
主菜
- 滷豬頭肉
- 燒白皮乳豬
- 鹹菜炆豬肉
- 蟹棗
- 豬頭花
- 炒甜麵
- 魚飯
- 护国菜
- 八宝素菜
- 明炉烧大海螺
- 鸳鸯膏蟹
- 清炖白鳝
- 干焗蟹塔
- 白汁鲳鱼
- 红焖鲍鱼
- 红焖海参
- 甜芙蓉官燕
- 清金钱鳔
- 油泡鱿鱼
- 清汤螺把
- 清金鲤虾
- 生菜龙虾
- 炊麒麟鱼
- 红炖鱼翅
- 清炖凤翅
- 文昌雞
- 滷鴨
- 滷鵝
- 潮州冻蟹
- 潮州血蚶
- 白灼螄蚶
- 炒石螺
- 炒鲜薄壳
- 東山羊（產自東山縣）
- 腌虾蛄
- 厚菇大芥菜
- 川椒鸡
- 烳醃魚
- 春菜五花肉煲
- 糖醋麵
- 生炊龙蟹
- 生炊膏蟹
- 生炊全鱼
- 炒买穗鱿
- 红纹海参
- 红炖鱼翅
汤菜
- 清汤蟹丸
- 清汤螺丸
- 潮州鱼丸
- 清汤鳗把
- 清炖白鳝
- 虫草鲍鱼
- 薏米甲鱼
- 咸菜螺片
- 菜脯明虾
- 干貝蘿蔔
- 车白清汤
配菜
「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。
调味料
潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。
宵夜
潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：
- 蚝烙
- 蠔仔粥（潮州人通常稱它的它作「蠔糜」）
- 九层塔炒薄壳
- 芥蓝炒牛肉
- 普宁豆干
- 生腌血蚶
- 生腌虾蛄
- 生腌蟹
- 生腌蚬
- 滷鴨
- 滷鵝
- 滷豬血
- 滷豬腸
- 滷豬肉
- 滷魷魚
- 滷豆乾
- 滷雞蛋
- 滷水拼盤
- 真珠花菜猪血汤
- 鹹菜豬肚湯
- 苦瓜黄豆排骨汤
小吃
潮州小食约有230多种[參 6]：
- 青橄欖
- 卷煎
- 猪肠胀糯米
- 粿汁
- 粿条汤
- 尖米丸
- 潮州春饼
- 炒糕粿
- 肖米
- 麦包
- 南瓜芋泥
- 反沙芋
- 糕烧番薯
- 猪脚圈
- 浮豆干
- 芋丸
- 水晶包
- 白饭桃
- 清心丸
- 绿豆爽
- 鸭母捻
- 粽球
- 牛肉丸
- 束砂
- 糖葱薄饼
- 朥饼
- 姜薯酥
- 潮州腐乳饼
- 肉粽
粿
餐廳
香港
- 尚興潮菜馆
- 兩興潮菜馆
- 樂口福酒家
- 鈺膳潮州菜
- 佳寧娜潮州酒樓
- 百樂潮州酒樓
- 金燕島潮州酒樓
图庫
-
水晶包 -
炊鱼 -
蚝烙 -
韭菜馃 -
护国菜 -
炸豆腐 -
潮州粿條 -
反沙芋 -
滷水鵝 -
潮州粉粿 -
欖菜焗蝦 -
烳醃魚 -
川椒雞
注释
参考資料
- 文內引用
- 来源明細
- 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
- 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.